Aromatisierten Wein selbst ansetzen: Ein Wermut nach eigenem Geschmack

Von allen Dingen, die man in der Heimbar selbst machen kann, ist das hier das lohnendste – und das am seltensten versuchte. Sirupe setzt jeder irgendwann an, Infusionen auch. Aber ein aromatisierter Wein nach eigenem Rezept? Daran traut sich kaum jemand.

Dabei ist der Aufbau simpel. Und das Ergebnis betrifft einen großen Teil der Barkarte: In einem Martini oder Negroni ist dieser Wein ein Drittel bis ein halbes Drink-Volumen, wie wir in der Negroni- und der Manhattan-Familie beschrieben haben.

Der Hinweis zuerst: Wermutkraut

Ein echter Wermut enthält definitionsgemäß Wermutkraut (Artemisia absinthium), und genau das ist der Punkt, an dem Vorsicht angebracht ist. Die Pflanze enthält Thujon, einen in höherer Dosis nervenschädigenden Stoff. Für gewerbliche Produkte gelten dafür gesetzliche Höchstmengen, die der Hersteller einhalten und kontrollieren muss.

In einer Küche lässt sich das nicht kontrollieren. Weder die Thujonmenge in getrocknetem Kraut unbekannter Herkunft noch die Extraktionsrate im eigenen Ansatz sind bekannt.

Deshalb die klare Empfehlung: Lass Wermutkraut weg. Was dann entsteht, ist streng genommen kein Wermut, sondern ein aromatisierter Wein – und der kann hervorragend sein. Bitterkeit lässt sich über andere Botanicals erzeugen, die unproblematisch sind. Wer einen echten Wermut will, kauft eine Flasche; die Kategorie beschreibt unser Wermut-Artikel.

Der Aufbau

Ein aromatisierter Wein besteht aus vier Bausteinen:

1. Der Wein. Die Basis und zugleich der Posten, an dem man nicht sparen sollte – aber auch nicht übertreiben muss. Für einen trockenen Stil ein neutraler, säurebetonter Weißwein ohne Holzausbau. Für einen süßen Stil ein fruchtiger Roter mit wenig Tannin; warum Tannin im Mixgetränk problematisch ist, steht im Wein-Guide.

2. Die Botanicals. Kräuter, Wurzeln, Gewürze, Zitrusschalen.

3. Der Zucker. Bestimmt, ob der Wein trocken oder süß wird – und wirkt konservierend.

4. Die Spirituose. Ein Anteil neutraler Alkohol oder Weinbrand hebt den Alkoholgehalt an. Das ist kein Beiwerk: Er macht den Ansatz haltbar und löst Aromastoffe, die in Wein allein nicht in Lösung gehen.

Die Botanicals ohne Wermutkraut

Eine gute Mischung hat drei Ebenen – und man braucht nicht alles davon:

• Für Bitterkeit: Enzianwurzel, Chinarinde, Löwenzahnwurzel, getrocknete Bitterorangenschale, Schafgarbe. Diese Zutaten sind der Ersatz für das Wermutkraut und tragen den Charakter.
• Für Aromatik: Kardamom, Zimt, Nelke, Sternanis, Koriandersaat, Vanille, Lavendel, Rosmarin, Thymian, Salbei.
• Für Frische: Zitronen- und Orangenschale, Zitronenmelisse, Hibiskus, Kamille.

Zwei Regeln dazu: Zurückhaltend dosieren – Nelke, Sternanis und Lavendel setzen sich in kleinsten Mengen durch und können einen ganzen Ansatz dominieren. Und nur Lebensmittelqualität verwenden, aus Apotheke, Kräuterhandel oder Teehandel, nicht aus dem Deko- oder Potpourribereich.

Beim Thema Chinarinde gilt derselbe Hinweis wie beim selbstgemachten Tonic: Chinin ist pharmakologisch aktiv. Sehr sparsam dosieren und sich an eine erprobte Rezeptur halten.

Das Vorgehen

1. Botanicals in der Spirituose ansetzen, nicht im Wein. Alkohol extrahiert deutlich besser, und der Ansatz lässt sich vorher abschmecken.

Wichtig: Setze jedes intensive Botanical einzeln an – Nelke, Sternanis, Vanille, Chinarinde jeweils in einem kleinen Glas. Dann mischst du später nach Geschmack, statt einen kompletten Ansatz mit einem Gewürz zu ruinieren.

2. Ziehzeiten beachten. Zarte Blätter und Blüten brauchen Stunden, Wurzeln und Rinden Tage. Täglich probieren und abseihen, sobald es stimmt – nicht erst, wenn die Woche um ist.

3. Karamellisierten Zucker vorbereiten für den süßen Stil: Zucker trocken erhitzen, bis er dunkel wird, dann mit wenig Wasser ablöschen. Das gibt die typische bittersüße Tiefe.

4. Zusammenführen. Wein als Basis, dann die Auszüge tropfen- und milliliterweise zugeben, zwischendurch immer probieren. Hier entsteht das eigentliche Rezept.

5. Ruhen lassen. Mindestens zwei bis drei Tage im Kühlschrank, damit sich die Komponenten verbinden. Direkt nach dem Mischen schmeckt der Ansatz immer unharmonisch – das ist normal.

Haltbarkeit

Das Ergebnis ist Wein und verhält sich so: Kühlschrank, Pflicht. Durch Zucker und zugesetzten Alkohol hält er länger als eine offene Weinflasche, aber nicht beliebig – rechne in Wochen, nicht in Monaten.

Praktisch heißt das: Setz kleine Mengen an, 500 ml reichen für viele Drinks. Und beschrifte die Flasche mit Datum und Rezeptnummer, sonst weißt du beim dritten Versuch nicht mehr, welcher davon der gute war.

Was man davon hat

Zwei Dinge. Erstens einen Modifier, den es nicht zu kaufen gibt – abgestimmt auf genau den Gin oder Whiskey, den du ohnehin im Schrank hast.

Zweitens, und das ist der größere Gewinn: Du verstehst danach, was Wermut in einem Drink eigentlich tut. Wer einmal selbst entschieden hat, wie viel Bitterkeit, wie viel Süße und wie viel Gewürz hineingehen, schmeckt in einem Manhattan plötzlich Dinge, die vorher nur „Wermut" waren.

Genuss mit Verantwortung. Alkoholabgabe und -konsum ab 18 Jahren.