Wermut: Das unterschätzte Herzstück

Von der Medizin zum Kult-Getränk

Wermut (Vermouth) ist weit mehr als nur eine Beigabe zum Martini. Es ist ein aufgespritzter Wein, der mit einer Vielzahl von Kräutern, Rinden und Gewürzen aromatisiert wurde. Die wichtigste Zutat? Wermutkraut (Artemisia absinthium), das dem Wein seinen Namen gab.

Die drei Hauptkategorien

Man unterscheidet heute vor allem zwischen dem süßen, roten (Rosso/Sweet), dem trockenen, weißen (Dry) und dem lieblichen, weißen (Bianco) Wermut. Jeder hat seinen festen Platz in der Bar-Geschichte.

Der ultimative Pro-Tip: Lagerung

Hier machen die meisten Heimanwender den größten Fehler: Wermut ist Wein! Sobald die Flasche geöffnet ist, oxidiert sie. Lagere deinen Wermut immer im Kühlschrank. Dort hält er sich etwa 4-6 Wochen frisch. Danach verliert er sein komplexes Aroma und sollte eher zum Kochen verwendet werden.

Wie Wermut überhaupt entsteht

Die Basis ist ein neutraler, meist eher unauffälliger Weißwein, der mit einer Mischung aus Kräutern, Wurzeln, Rinden und Gewürzen versetzt wird – bei manchen Herstellern über zwanzig verschiedene Botanicals gleichzeitig. Diese Mazeration zieht Tage bis Wochen, danach wird der Wein mit neutralem Alkohol aufgespritet, um ihn haltbarer zu machen und auf typischerweise 15-18% Vol. zu bringen. Beim roten Rosso-Wermut kommt zusätzlich Zucker und meist Karamell für die charakteristische Farbe und Süße dazu, beim trockenen Dry-Wermut entfällt das weitgehend. Genau dieser Herstellungsprozess erklärt, warum Wermut so empfindlich ist, sobald die Flasche offen ist: Es ist eben kein Likör mit hohem Alkoholgehalt, sondern im Kern immer noch Wein.

Nicht nur für den Martini

Wermut wird oft ausschließlich mit dem Martini assoziiert, dabei ist der trockene, weiße Wermut dort sogar die kleinste Zutat im Glas. Der rote Rosso-Wermut ist mindestens genauso wichtig: Er bildet ein Drittel des Manhattan, ein Drittel des Negroni und taucht im Boulevardier in fast identischem Verhältnis wieder auf. Pur und einfach auf Eis mit einer Zitrusscheibe serviert, funktioniert guter Wermut zudem eigenständig als leichter, niedrigprozentiger Aperitif – eine in Spanien und Italien deutlich verbreitetere Trinkweise als hierzulande.

Warum Marke und Stil so unterschiedlich schmecken

Anders als bei vielen Spirituosen unterscheiden sich Wermut-Marken untereinander enorm, weil jeder Hersteller seine eigene, meist streng gehütete Kräutermischung verwendet. Ein französischer Dry-Wermut wie Noilly Prat schmeckt spürbar kräutriger und trockener als ein italienischer, ein Carpano Antica Formula bringt deutlich mehr Vanille und Gewürznote mit als ein schlankerer Rosso. Für einen Cocktail mit nur zwei oder drei Zutaten – wie den Martini oder den Manhattan – bedeutet das: Der Wermut prägt den Charakter des fertigen Drinks mindestens genauso stark wie die Spirituose selbst, weshalb sich ein Vergleich mehrerer Marken nebeneinander fast immer lohnt.

Ein zweites Leben in der Küche

Ist eine Flasche über die empfohlenen vier bis sechs Wochen hinaus offen und für den Drink nicht mehr fein genug, muss sie nicht zwingend weg. Leicht oxidierter Wermut funktioniert in der Küche noch hervorragend: zum Ablöschen der Pfanne nach dem Anbraten von Fleisch oder Pilzen, als aromatische Basis für ein Risotto anstelle von Weißwein, oder reduziert als Grundlage für eine Sauce. Die Kräuternoten, die im Glas nach ein paar Wochen etwas stumpf wirken, tragen beim Kochen nach wie vor spürbar zum Aroma bei – ein einfacher Weg, die Flasche restlos zu nutzen, statt sie wegzukippen.