Wie eine Spirituose entsteht: Destillation in verständlich

Auf jedem Etikett stehen Begriffe, die Kenntnis voraussetzen: pot still, column still, single distilled, non-chill-filtered, cask strength. Die meisten Menschen lesen darüber hinweg – und verpassen dabei die Information, die tatsächlich erklärt, warum die Flasche schmeckt, wie sie schmeckt.

Dabei ist der Prozess in seinen Grundzügen überschaubar. Und er ist bei praktisch allen Spirituosen derselbe.

Schritt 1: Es muss erst Alkohol da sein

Ein Brennapparat erzeugt keinen Alkohol. Er konzentriert ihn nur. Am Anfang steht deshalb immer eine Gärung: Hefe wandelt Zucker in Alkohol um.

Woher der Zucker kommt, ist das erste große Unterscheidungsmerkmal:

• Direkt aus der Frucht oder Pflanze: Weintrauben für Cognac, Zuckerrohrsaft für Cachaça, Melasse für die meisten Rums, Agavenherzen für Tequila.
• Aus Stärke, die erst aufgeschlossen werden muss: Getreide für Whisky, Wodka und Gin. Stärke ist kein Zucker – sie muss vorher umgewandelt werden, beim Whisky durch Mälzen.

Das Ergebnis ist eine trübe, alkoholarme Flüssigkeit, vergleichbar mit einem ungehopften Bier oder einem jungen Wein. Erst jetzt wird gebrannt.

Am Rande: Nicht jede alkoholische Spezialität wird gebrannt. Sake etwa bleibt bei diesem Schritt stehen – er ist gebraut, nicht destilliert.

Schritt 2: Das Prinzip des Brennens

Alkohol verdampft bei niedrigerer Temperatur als Wasser. Erhitzt man die vergorene Flüssigkeit, enthält der aufsteigende Dampf einen höheren Alkoholanteil als die Flüssigkeit darunter. Kühlt man ihn wieder ab, hat man ein stärkeres Destillat.

Ganz so sauber trennt es sich allerdings nicht: Wasser verdampft mit, und ab einem bestimmten Punkt lässt sich Alkohol durch einfaches Destillieren nicht weiter konzentrieren. Vor allem aber gehen Aromastoffe mit über – und genau die sind der interessante Teil.

Schritt 3: Brennblase oder Kolonne

Hier entscheidet sich der Charakter einer Spirituose.

Die Brennblase (pot still) arbeitet chargenweise: befüllen, brennen, leeren, neu befüllen. Sie trennt weniger scharf und lässt deshalb viele Aromastoffe im Destillat. Ergebnis: charaktervoll, eigenwillig, oft kräftig. Typisch für Malt Whisky, Cognac, handwerklichen Rum und Agavenbrände.

Die Kolonne (column still) arbeitet kontinuierlich und in vielen Trennstufen übereinander. Sie liefert höhere Alkoholgehalte und deutlich neutralere Destillate. Typisch für Wodka, industriellen Rum und Getreidedestillate.

Keines von beiden ist besser. Ein Wodka soll neutral sein, ein Malt Whisky nicht. Viele Produkte kombinieren beides.

Schritt 4: Der Schnitt – die eigentliche Handwerkskunst

Ein Brenndurchgang liefert kein einheitliches Produkt, sondern eine Abfolge. Der Brenner teilt sie in drei Teile:

Der Vorlauf enthält leichtflüchtige Verbindungen, die unangenehm und teils gesundheitsschädlich sind. Er wird abgetrennt.

Das Herzstück ist der Teil, den man haben will.

Der Nachlauf enthält schwerere Bestandteile, die öliger und streng schmecken. Auch er wird abgetrennt – oder teilweise dem nächsten Durchgang beigegeben.

Wo genau die Schnitte gesetzt werden, entscheidet über Qualität und Stil, und diese Entscheidung trifft ein Mensch. Ein enger Schnitt gibt ein sauberes, feines Destillat, ein weiter ein charaktervolles, aber riskanteres.

Ein Hinweis, der dazugehört: Genau wegen dieser Trennung ist Selbstbrennen keine harmlose Bastelei. In Deutschland ist das Brennen von Alkohol genehmigungspflichtig – und ohne Wissen um die Schnitte entstehen Destillate, die gesundheitlich problematisch sind.

Schritt 5: Was danach passiert

Aromatisieren. Bei Gin kommen die Botanicals ins Spiel – entweder durch Einlegen in den Alkohol oder dadurch, dass der Alkoholdampf durch einen Korb mit Botanicals streicht. Ähnlich funktioniert es bei Absinth und vielen Kräuterspirituosen.

Reifen. Im Holzfass passieren drei Dinge gleichzeitig: Das Destillat löst Stoffe aus dem Holz – Vanille, Kokos, Gewürz, Tannin. Es oxidiert langsam durch die Fassporen. Und ein Teil verdunstet, der sogenannte Anteil der Engel.

Ob das Fass neu oder gebraucht ist, macht dabei einen enormen Unterschied: Neue, ausgebrannte Fässer geben viel ab, gebrauchte deutlich weniger und langsamer.

Verdünnen. Fast alle Destillate kommen stärker aus der Brennerei, als sie in die Flasche gefüllt werden. Wer „cask strength" oder „Fassstärke" liest, hat ein unverdünntes Produkt vor sich.

Filtern. Bei Kälte können sich in manchen Destillaten Trübstoffe bilden – optisch unschön, geschmacklich harmlos. Viele Hersteller filtern das heraus. Kritiker halten dagegen, dass dabei auch Textur verloren geht; deshalb der Hinweis „non-chill-filtered" auf manchen Etiketten.

Was du davon hast

Beim nächsten Einkauf liest du das Etikett anders:

• Pot still verspricht Charakter, column still Sauberkeit.
• Fassstärke heißt: stärker, konzentrierter, mit Wasser zu öffnen – wie das funktioniert, steht im Artikel über das Verkosten.
• Altersangaben beziehen sich in der Regel auf den jüngsten Bestandteil, nicht auf den Durchschnitt.
• Und der Preisunterschied zwischen zwei ähnlichen Flaschen erklärt sich meistens über Fasszeit, Fassqualität und Schnittbreite – also über Zeit und Ausbeute.

Fazit

Gärung, Brennen, Schnitt, Reifung. Vier Schritte, und aus ihnen ergibt sich alles Weitere – von der Aromatik bis zum Preis.

Das ist kein Wissen, das man zum Mixen braucht. Aber es macht den Unterschied zwischen einer Flasche, die man kauft, weil das Etikett schön ist, und einer, bei der man weiß, was man bekommt.

Genuss mit Verantwortung. Alkoholabgabe und -konsum ab 18 Jahren.