Cocktailkirschen, Oliven und Perlzwiebeln: Garnituren selbst einlegen

Es gibt eine Zutat, bei der der Abstand zwischen gekauft und selbstgemacht größer ist als bei jeder anderen: die Cocktailkirsche. Die knallrote Variante aus dem Supermarktglas ist meist entsteint, gebleicht, neu gefärbt und mit Mandelaroma versetzt. Sie schmeckt nach Marzipan und Lebensmittelfarbe, nicht nach Kirsche.

Dasselbe gilt in abgeschwächter Form für Oliven und Perlzwiebeln. Und das ist schade, denn in einem Drink mit drei Zutaten ist die Garnitur kein Beiwerk – sie ist der letzte Geschmackseindruck, den man mitnimmt.

Selbst einlegen ist bei allen drei einfacher, als es klingt. Es gibt nur einen Punkt, an dem man sorgfältig sein muss, und der kommt am Ende.

Cocktailkirschen

Der größte Gewinn. Zwei Wege führen zum Ziel:

Mit Likör. Sauerkirschen – frisch oder aus dem Glas ohne Zucker – in eine Mischung aus Maraschino-Likör und etwas Zuckersirup geben. Mehrere Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Das Ergebnis sind dunkle, herb-süße Kirschen mit echter Frucht und einem deutlichen Alkoholanteil. Die klassische Begleitung zum Manhattan.

Ohne Alkohol. Kirschen in einem Sirup aus Zucker, Wasser, Zitronensaft und einem Gewürz nach Wahl kurz erwärmen, nicht kochen, abkühlen lassen. Zimt, Nelke oder eine Vanilleschote passen gut – zur Dosierung siehe Gewürze in der Bar.

Beide Varianten gehören in den Kühlschrank. Die Likörversion hält durch den Alkohol deutlich länger.

Ein Hinweis: Stiel dran lassen, wenn möglich. Das ist kein Styling, sondern praktisch – man kann die Kirsche herausnehmen, ohne in den Drink zu greifen.

Oliven

Gute Oliven kauft man, man legt sie nicht ein. Aber man kann sie aromatisieren, und das lohnt sich.

Nimm Oliven in Lake oder Olivenöl – keine aus der Dose in Wasser – und setz sie mit einem Aromaträger an: Zitronenschale, Thymian, Rosmarin, ein paar Pfefferkörner, Chili. Ein kleiner Schuss trockener Wermut in der Lake ist der naheliegendste Trick für alles, was in Richtung Martini geht.

Zwei bis drei Tage im Kühlschrank reichen. Länger ist unproblematisch, solange die Oliven von Flüssigkeit bedeckt bleiben.

Und die Lake nicht wegwerfen. Sie ist die Grundlage des Dirty Martini – mehr dazu in der Martini-Familie. Selbst aromatisierte Lake ist dort deutlich interessanter als die aus dem Glas.

Perlzwiebeln

Die Garnitur des Gibson und die am meisten unterschätzte von allen. Fertige Perlzwiebeln aus dem Glas sind oft sehr süß-säuerlich eingelegt und dominieren den Drink.

Besser: kleine Silberzwiebeln in eine Mischung aus Essig, Wasser, etwas Zucker und Salz geben, dazu Lorbeer, Senfkörner oder Pfeffer. Kurz erwärmen, über die Zwiebeln geben, abkühlen lassen.

Nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank sind sie einsatzbereit. Sie bleiben knackiger als die gekauften und lassen sich im Säuregrad selbst steuern.

Kandierte Zitrusschale

Die Garnitur für alles, was in Richtung Dessert geht – und ein guter Nebeneffekt, wenn man ohnehin Zitrusfrüchte presst.

Schalen in Streifen schneiden, kurz blanchieren, um Bitterkeit zu reduzieren, dann in Zuckersirup ziehen lassen und trocknen. Was übrig bleibt, ist ein aromatischer Sirup – und damit eine Zutat, nicht Abfall, wie im Artikel über Zero Waste beschrieben.

Der Punkt, an dem man sorgfältig sein muss

Jetzt der wichtige Teil. Alles hier Beschriebene sind Kühlschrankprodukte für den kurzfristigen Verbrauch – keine Einkochrezepte für den Vorratsschrank.

Das ist kein Zufall. Beim Einkochen von Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt – und Oliven, Zwiebeln oder Früchte in mildem Sirup gehören dazu – können sich unter Luftabschluss gefährliche Bakterien entwickeln. Lebensmittelrechtliche Beratungsstellen warnen regelmäßig davor, solche Konserven ohne das nötige Verfahren und ohne Kenntnis der Säurewerte herzustellen.

Für die Bar ist das praktisch irrelevant, weil man kleine Mengen herstellt und schnell verbraucht. Man muss sich nur an vier Regeln halten:

1. Saubere Gläser. Vorher mit kochendem Wasser ausspülen.

2. Immer im Kühlschrank, nie im Schrank, nie auf der Bar.

3. Bedeckt halten. Was aus der Flüssigkeit herausragt, verdirbt zuerst.

4. In kleinen Mengen ansetzen und in Wochen denken, nicht in Monaten. Beschriften mit Inhalt und Datum, wie alles Selbstgemachte – siehe Pflege-Guide.

Und bei allem, was nach Trübung, Blasenbildung, Schimmel oder ungewöhnlichem Geruch aussieht: weg damit, ohne Diskussion. Ein Ansatz kostet fast nichts.

Fazit

Von allen Dingen, die man in der Heimbar selbst macht, ist die Garnitur die mit dem geringsten Aufwand – und bei der Cocktailkirsche mit dem größten sichtbaren Unterschied.

Setz als erstes Kirschen in Maraschino an. Drei Minuten Arbeit, ein paar Tage Warten, und du wirst die roten aus dem Supermarkt nie wieder kaufen.

Genuss mit Verantwortung. Alkoholabgabe und -konsum ab 18 Jahren.